小种红茶加工工序。高温快速将发酵叶适度炒热，利用锅炒时的高温，迅速破坏酶的活性，停止发酵，保留较多的多酚类化合物，为以后工序进行缓慢的非酶性氧化创造条件，形成小种红茶的品质特点。方法：在200℃的锅中，投入发酵叶1～1.5千克，迅速翻炒2～3分钟，叶子受热变软即可出锅。