推荐 | 同超资深茶人一起品饮普洱老茶。【下】
每道冲茶，他的力度掌握很有技巧，用滚水去激荡壶中的茶，因为这样才能冲开茶叶，出汤迅速。他也掌握时间和温度，前面都是30秒出茶汤;在时间和温度冲突的时候，他会看重温度，毕竟人是活的。每三泡茶，合在一个大公道杯里，然后再分给众人喝，而这时候，一壶里的水也正好用完。后面帮忙倒水的人要尽快添加，保证水烧开的速度，不能让壶中的茶醒太久。
开始几泡的茶汤，又浓又厚，而且充满了内敛的香。不过，何先生说，老茶最厉害的还是体感，而不仅是口腔感受。到了七、八、九泡，每个人的身体都开始放松，有种暖意从身体内部外散。这时候，他开始延长泡茶的时间，每泡要多延续20秒，这样才能保证出来的茶汤还是如同开始的那样醇厚。
现在老茶流行，经常有人将老茶泡到没有颜色，或者一点滋味都没有了还在泡，何先生对此不屑一顾：“老茶的质感不能缺失，虽然不能光看外面的颜色，可是，那种都没有颜色还在泡的，不是珍惜茶，是不懂装懂。”
满口的甜香慢慢弥漫，每个人都觉得很舒服;也有人喝何先生的茶，喝到虚浮的感觉，那是身体特别敏感的人。我们就是觉得浑身由内而外的暖热，人虽然还坐得很端正，充满松快感，像是做完一场剧烈运动。何先生的手机里，有很多朋友发给他的短消息，说的就是喝完他的茶的感觉，都和我们类似，其中不乏知名人物。他哈哈一笑，想喝可以，想拿不行。他说，前两天有大人物到深圳，喝他的茶，中间人动员他送一泡，结果，他装没有听见。
当茶叶冲泡到20多次的时候，何先生开始往里添加最先的一、二泡茶汤作茶引，这时候虽然靠压茶来增加茶汤厚度(也就是延续茶的浸泡时间)，茶汤之淡还是不可避免，茶引适当其时。只有喝到这时候，才算明白所谓的老茶不一定是没有劲道筋骨的，只要是茶好，泡得好，最后出来的茶汤还是极其有诱惑力。
泡久的茶汤感觉很丰厚，何先生解释说，这是因为里面有茶油融解。“蓝印”属于早期产品，当时的选材未必精良，很多是老枝老叶，但就是这种选材，造成整个茶饼多年后的厚重。现在老茶流行，假茶越来越多，何先生说笑话，说有些人拿羊皮包的普洱给他喝，说是山西过去的富户家里挖出来的。“假的不能再假，其实很简单，喝到真茶就知道什么是假的了。”只不过现在一般人喝到真老茶的机会比较少罢了。
“蓝印”泡了28泡，出现枣香的时候，何先生放弃了，他说，这个已经60年的老茶其实还可以出味，不过需要煮了，放在铁壶里，加上适量水熬煮出汤，然后把这几次煮出的汤混合，照样好喝。“打包我的剩茶，现在都成了一件抢手的事情。”他说。
何先生打开了自己的茶箱，各种老茶他都带着，并且都是古董水准的号级茶。何先生说，他觉得，茶就是喝的：一小袋同兴号，已经成了粉末;宋聘号的老茶最多，他拿出了其中拆好的一袋，这是准备和陈云号的若干碎茶一起，拼起来给我们喝的。“我喝了这么久，基本能明白各种茶叶的特征，看着碎片，就明白哪种茶会是什么味道。比如老叶多的茶，口感就甜;梗多，就有劲道;黄叶主要决定茶汤的香味，我看了我这里的两包陈云和宋聘的特点，陈云号药香浓郁，宋聘已经有80多年了，力量很大，所以我把它们两者根据比例合起来，宋聘11克，陈云7克，混合起来让你们尝尝。”
我们还是不可避免地要俗气地提到价格，宋聘号的价钱现在是100万元一饼。何先生解释，他当年买的还算便宜，15万元一公斤，所以还能请大家喝。“不过现在也少了，一年拆两饼，还不是因为价格，而是越喝越少，害怕有一天喝不到了。”
相比起前面泡“蓝印”，何先生现在的手法更谨慎。前面第一泡茶汤，这次是直接拿给我们喝了，老茶特有的滑，一下子就明显表现出来。第二泡，更是滑与甜具备，何先生非常高兴地说，快点喝，这两泡茶，加起来有百年历史了，基本上已经进入化境，任何一滴都不要浪费。表面的那些泡沫，有人管其叫龙珠，何先生的喝法是，先喝这些龙珠，然后再一口饮尽。“我喝到这些老茶时候，才觉得自己的一生没有白来。”老茶喝到后面，真正产生了酣畅感，只觉得每个毛孔都在发热。
因为喝得多，何先生把它手中老茶都按照特性分类。比如宋聘号也分了老和新，“红印”则分了有纸包装和无纸包装，他说，组合这些茶的特性，才能泡出醇厚、柔软和有特殊香味的茶汤。他总结，要喝好老普洱茶，必须有五个条件，缺一不可：有钱，有闲，有探索精神，有学识，最后，还得有哲思。最后一点最难，很多人，压根不觉得喝茶还要思考。
他觉得自己虽然是学理工科的，但是骨子里有文人精神，所以才每次喝老茶都很幸福——“来找我喝茶的人络绎不绝，可我把道理讲出去，他们未必听。很多人，还是看价钱喝茶。”
他说，现在有些地方请他去做慈善活动，他泡茶给到场的人士喝，每人捐款，用作善款。“那就至少两万元一位。”在这些场合，他又会对这些价格很是认真。
人生的幸福感
如果仅仅满足于喝老茶，那么何先生有喝不完的老茶。他从前是某大品牌的笔记本公司创始者，笔记本行销海内外，拥有大量资产，后因为美国商务部判其倾销，他一怒之下开始打知识产权官司，最后胜诉，厂也关门了。生意不做之后，开始享受人生。偶然的机会，在香港一个老朋友那里喝到了号级普洱，那是十几年前的事，老普洱的价值被发现不久，价格尚未离谱。何先生说他立刻拿出大笔资金，在各个拍卖会和老茶行收老普洱，成为收藏号级茶和印级茶最多的茶人之一。
要喝出老茶的价值，在他看来，必要研究。首先的问题是，研究老茶为什么好喝，他不是那种听故事的人，他说，因为学科出身，无论做什么，他总想讲出科学道理。首先拜访的是香港最早做熟茶的80多岁的卢兆栖先生。老先生告诉他，当年他们就觉得新茶不好喝，想加速陈化，拿个干净的面粉口袋装了茶，每天往上泼水。一段时间下来，茶顺滑醇厚多了。老先生还告诉他，香港很多世家都有存茶，喝了特别消滞，不过大家讲不出这是什么道理。
“我后来才知道，老茶上面形成了微生物系统，包括厌氧菌、有氧菌，它们的新陈代谢，产生了新的氨基酸等物质，这也是老茶有药效和口感不同的原因。不过，存茶不能超过60摄氏度，那样会让微生物消亡，这和酒的道理有点相似。”存茶是时间的事情，可是还是不清楚，怎么样才能生产出好的老茶?“要知道，第一步还是生产，好东西放一百年是好东西，但是垃圾，放一百年还是垃圾。”
喝到好的老茶，就开始往源头靠，研究产地和原料的特征。最老的号级茶是不是山头茶?包括规模化生产后，“红印”是不是山头茶?这些答案众说纷纭。老何说，要去弄清楚，是太艰难，从史料角度说，最早的号级茶已经难以查清，说法漫无边际。“我唯一的办法是从实物分析，好在我手里有东西。现在有些云南当地学者，从植物基因去研究茶，然后分析老茶是如何如何的。我和他们谈话，说你们有知识，但是没经验，他们手里连一点老茶都没有。”
何先生拆开自己的老茶做分析，在他看来，老的号级茶，按照现在很多云南做茶者的观点，都不能算讲究的茶，里面有叶、有梗，还有大枝条，与后来推崇芽茶的做法完全不同。“但也许奥秘就在这里。解放后，很多云南地区的老茶号都到东南亚去了，当地没留下人，技术也丧失了很多。结果一套按照绿茶体系分类做茶的办法推广开来，芽茶为最高等级，以往的做法反而消失了。”
在他看来，号级茶之所以好喝，就在于有自己的系统。“这里面也有老祖宗的智慧，他们讲究基本的植物学规律，比如全株性，一个茶饼里面，什么都有，芽、叶，还有根茎，这样一来，后天的微生物才能找到丰厚的基础。”他打开陈云号的老茶给我们看，里面有各种形态，叶片多，梗也多，甚至还能找到稻谷。“说明当时的茶是放在土地上晒青，而且是秋茶，和粮食一起晒，所以并非我们想象的精致。但是这种不精致，多年陈化后，带给我们的是好的感觉，要是一饼茶里光是芽头，肯定没有这么有劲道和醇厚。”
至于这些号级茶是不是同一山头，他觉得很有可能。“古人交通不便，不会弄很多地区的茶拼在一起。民国时候还打过官司，好像是把不同的茶拼配在一起，结果在四川被人告了，说是质量差。”而且，同一地区的茶，排异性弱，茶叶杀青揉捻外加晒后，细胞壁要恢复，同一山头的茶叶，恢复得快，微生物在上面发酵的也更好。如果是不同地区的茶，他觉得互相有排异性，往往微生物就少。所以，他倾向认为，当年老的号级茶，基本是同一山头的产品。
不过单一山头的茶树，还有高山和低山，植物茂密与稀疏，向阳和向阴，包括大树和小树的区别。“我觉得从前的人做茶肯定很有章法，毕竟有很多代人的经验，可惜这些经验没有流传下来。”
现在他只能自己去摸索，为了能把古老的工艺弄明白，他按照自己的思路找到云南的古树去做茶。那是2003年，当时就奔古树茶而去，“最早的号级茶，肯定是古树茶，真正的广泛种植茶树，开始得非常晚。我去的时候，才知道古树茶有多好、周围的植被有多么茂密、产量有多少。最近有个茶人说他在某山头弄了几万吨古树茶，真是放屁，那里的茶，一个山头只有两万多吨茶，哪里有那么些。”和一切认真的茶人一样，何先生最不喜欢的，就是关于茶的编造故事。
“我去那里，先理清楚自己的思路，首先是山头茶应该怎么对待，我决定按我自己分析过的办法加工制作。比如说芽刚发出来的时候不能采摘，要过20天才采摘。那样的芽到了壮年期，一芽两叶，内蕴丰厚。摘下来后走水，我把芽和梗分开杀青，因为里面水分不一样啊，结果工厂的工人们看着我，觉得我好麻烦，他们都是用尿素袋子装茶，在他们那里，茶就是个原料，哪里有这么精细。可是一个勐库的80多岁的老茶工看到了，特别高兴地告诉我说，何先生啊，我们过去就是这么做茶的，现在的人嫌麻烦，早就不这么加工了。”
何先生说，他自己加入到做茶的工人中间，一边要求大家按照最传统的方式做茶，包括如何揉捻，如何团茶。“要手握成团，还要对折不断。”边说边和我们比画他是如何做茶的，爱茶爱到一定份上，才会这么投入，每年他都带各种仪器上山，现代的分析和传统的手工结合，就像他泡茶的方法一样，在他看来，是件最幸福的事情。
