来听听 | 岩茶行家品鉴毛茶多年心得。

　　武夷山的做茶季接近尾声，很多茶友过来看茶、品茶，那毛茶该怎么品才是资深的呢?

　　在看干茶的过程中，主要看几点：

　　1、制率

　　品种不同，采摘老嫩程度不同，会有制率的不同。所以，会有三种情况出现：

　　A：制率正常。例如水仙在5成左右、肉桂在6成左右、黄观音在6成左右。这样的茶反映的是在采摘标准、制作工艺上没有明显的问题存在。

　　B：制率偏高。一般而言，制率高的茶主要是因为采摘偏嫩。毛茶苦涩感较明显，需要通过后期的焙火慢慢调制。

　　C：制率偏低。制率偏低主要有几个原因造成：

　　a、采摘过老。这种情况使得干茶身骨轻，滋味淡薄。

　　b、做青过程中吹风太多以及做青过度，茶叶脱水，都会使得制率偏低。这种情况使得干茶身骨偏轻，滋味较淡薄，不耐泡。

　　c、炒青的时候没炒熟。叶片柔软度不够，在揉捻过程中容易碎，因此造成制率不高。这种情况使得干茶的整碎度偏低，冲泡过程中稍不注意容易泡出苦涩感。

　　d、揉捻的时候没揉紧，塑形不成功，所以制率低。这种情况使得干茶条索过于粗松，滋味较淡薄，不耐泡。

　　2、重量

　　抓一把茶叶在手上感受它的重量。有一定重量的茶内质相对丰富。而感觉很轻的茶则可能由以下几个原因造成：

　　a、采摘偏老。

　　b、工艺缺陷。

　　c、山场环境太差，如光照时间偏长，土壤不够肥沃。

　　当然，如果采摘的季节不同，也会有重量的差异，一般而言，春茶的身骨重，而夏、秋茶轻。

　　3、条索

　　条索的紧结程度、整碎程度都可以看出茶叶在揉捻环节中是否存在问题，揉捻过重的整碎度差，揉捻过轻的紧结程度又会差一些。

　　茶汤主要注意清浊程度和汤色：

　　1、汤色

　　毛茶的汤色以淡黄色、橙黄色为正常颜色，忌讳橙红。否则就是发酵过重或者烘干时候温度过高所致。

　　做青时候讲究发酵适度，这样的茶能保证新茶的鲜爽感，如发酵过重，虽多数会有果香，但容易使得香气沉闷。

　　2、清浊程度

　　工艺好的茶，茶汤都不应该出现浑浊的现象。能导致浑浊的原因主要有：

　　a、揉捻过重。

　　b、采摘过嫩。

　　不论是哪一个原因，都将导致茶汤滋味容易出现苦涩感。

　　在香气上，优质的毛茶应当是品种香、地域香都十分清晰，并且挂杯香清晰持久。

　　总而言之，毛茶的香气忌讳沉闷，似有若无。这样的茶在后期精致过后十有八九会出现苦涩感等问题。另外，香气上也忌讳出现杂味、青味、酵味、酸味。这都是由于加工工艺流程出现问题才导致的。

　　另外，如果毛茶的香型属于清香的，则是“假香”，在后期焙火中需要注意焙火的温度、方式，否则容易散失。而熟香则更加稳定耐焙。

　　A.滋味淡薄的主要原因是：

　　a、采摘偏老。

　　b、做青过程茶叶脱水。

　　c、揉捻偏轻。

　　d、山场不够好。

　　e、采摘季节。

　　B.苦涩感重的主要原因是：

　　a、采摘偏嫩。

　　b、品种特性。

　　c、揉捻过重。

　　d、走水不干净。

　　e、采摘季节。

　　C.回甘不明显的主要原因是山场;

　　D.落水香不好以及出现杂味多数是因为工艺存在缺陷。

　　一般而言，茶水的厚重感不够、落水香不足、滋味苦涩感重，可以通过后期精制去改进，但忌讳杂异味。因此，审评滋味的最低标准也是必须十分清晰。

　　叶底对于检验采摘、工艺是否达标有着十分重要的指导性作用。看叶底主要看以下几个方面：

　　1、色泽

　　先看红边是否均匀。红边不均匀则反映青叶有受损现象、发酵缺陷以及走水不干净等问题。这样情况下的茶或多或少会有苦涩感。再看叶片色泽。走水干净、炒熟做透的茶叶片偏黄，倘若偏青绿色则走水不够干净或者没有炒熟，这样情况下的茶同样会出现苦涩感，并且带有青味。

　　2、柔软度

　　如果叶底偏硬，缺少柔软度和光泽度，则说明采摘偏老或者做青过程中吹风太多。工艺精良的茶，叶底一定是有弹性的、有光泽的、揉搓不会破碎。

　　柔软度差的茶，滋味偏淡薄，而且后期精制也没有多大精进效果。

　　3、舒展性

　　好的毛茶舒展性一定要好，泡在水里会膨胀。舒展性差的茶要么采摘偏嫩要么烘干时温度过高。

　　总体来说，舒展性差的茶，耐泡度差一些，并且会有苦涩感或者香气不好。

　　4、完整程度

　　叶底的整碎程度可以主要可以体现揉捻工序是否存在缺陷。一般而言，完整度差的茶揉捻时力度过大。这样情况下的茶首先干茶时的外形就不好看，其次，耐泡度上也会存在缺陷。倘若冲泡过程中不注意把握浸泡时间也容易出苦涩味。

　　以上这些是审评一泡毛茶的过程中应该注意的一些细节。不论是对做茶人改进制茶工艺，还是收茶的人精进收茶质量都有一些小帮助吧。