揭秘:武夷岩茶的”清凉感“和”回甘“有何不同?

徐甜甜

徐甜甜

武夷岩茶的“回甘”常常有,

然而,

“清凉感”是可遇不可求的。

微信截图_20161019214154.png

微信截图_20161019214210.png

回甘是指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。

它产生的现象过程主要是因为:

⑴ 口腔味蕾对呈苦味、甜味的敏感度有差距;

⑵ 茶叶内含物质的溶解度有差异;

⑶ 部分内含物质起到调和、弱化苦味的作用;

⑷ 唾液分泌,稀释苦感,产生回甜的作用等。

主要参与了回甘这个过程的物质是:

一些呈苦味的物质:花青素、咖啡碱、多酚类等;以及一些呈甜味的物质:水溶性糖、果胶、部分氨基酸、部分茶色素。

回甘与否及强弱与山场、品种、工艺是息息相关的。然而,“回甘”对山场并没有苛刻的要求,好的高山茶、半岩茶甚至是环境相对优越的都可以有回甘。

微信截图_20161019214222.png

微信截图_20161019214233.png

然而,清凉感不同。

所谓的清凉感,是喝茶以后,你的舌尖甚至整个口腔都不自觉的发凉,有些类似吃了薄荷一样的感觉。

能够产生清凉感现象的原理很简单:薄荷脑和樟脑刺激口腔的神经末梢,产生一种“冷”的感觉。

微信截图_20161019214244.png

参与的物质是:茶叶中的芳香物质有一大类属于萜烯类化合物,而归于萜烯醛类的香草醛在特殊的条件下能够产生薄荷脑;另外,萜酮类能够产生樟脑。其中,薄荷脑和樟脑都是能够产生清凉感的物质!

微信截图_20161019214254.png

那这两者又有何特殊的代表呢?

我们会发现(以大红袍为例):工艺好、山场好的纯料正岩茶常常会有清凉感,光照少、阴湿环境下的正岩茶更容易有清凉感!这是为什么呢?

原因在于茶叶中的类胡萝卜素与萜烯类物质有着生源的紧密联系,而萜烯醛和萜烯酮就是β-胡萝卜素的初级氧化产物!而适当的遮阴效果无疑使得该产物增加!

200e0a9204b7b5d13002dd8900159dcd42985da01ad1d-p8Zpp1.jpg

另外,发酵过重、或者焙火过高以及经过拼配的茶,很难有着明显的清凉感。这是因为芳香物质会随着工艺以及后期精制慢慢的转化、减少。

因此,产生清凉感与品种并无特殊联系,而与山场和工艺息息相关,并且,对山场的要求相当苛刻(尤其是土质与光照)。

1836d1548c1caf4d75cfac1898ab6e7b3234879052dd-6nDNMO.jpg

茶友们,但凡喝到清凉感特别重的茶,还是赶紧下手吧!因为,它反映的是:好山场、好工艺、无拼配的好茶!毕竟顶顶的好茶总是难寻的。毕竟喝茶嘛,还是图个痛快的!



26

爆款推荐