推荐精品 | 宋代饮茶文化的东渡与荣西的《吃茶养生记》
高桥忠彦
日本室町时代"五山文学"的代表性人物之一，禅僧希世灵彦，曾写下过《春院烹茶》的汉诗。"鹰爪焙来鱼眼煎，自吹活火汲新泉。落花禅榻风炉侧，残睡鬅鬙鹤避烟。"这里使用的词语，大部分都来自中国的诗文，哪怕是题目的"春院烹茶"，其创作灵感，也多半来自宋代诗人苏轼所作《试院煎茶》。
若是这样想来，饮茶文化到底是如何从中国传到日本，其中经纬，又是如何与京都五山的禅僧们有关联，都有细细考察的必要。
宋代的点茶文化与南宋五山
宋代的点茶，如何流传进入日本，有着各种可能性。这里暂且首先考察其中一例。不断前往中国的禅僧们，作为佛教生活的一部分，在当地寺庙中接触了饮茶习惯，继而将其带回日本。平安时代末期，前往中国的僧人成寻所著旅行记《参天台五台山记》中，已经可以看到"点茶"这样的词语。他自己虽然没有回到日本，但大概有其他僧侣也接触到了点茶，继而传回了日本。在博多遗迹群，曾经出土了12世纪的文物--建盏。这是专门用于点茶的茶碗，估计也是远渡中国的僧侣和商人们带回日本本土的。镰仓时代初期，东渡又回到日本的僧侣荣西曾经著有《吃茶养生记》以推广点茶，这可以看作是日本茶道的起点。这样的说法或许有点过于简单，但是点茶从这一时期开始在日本正式流行，确是毋庸置疑的。
在进一步探讨《吃茶养生记》之前，有必要提及，远渡中国的僧侣们的活动中心，南宋五山正是当时饮茶文化的中心所在。寺庙里的饮茶习惯，原本是在唐代开元年间产生。彼时，泰山灵岩寺的降魔禅师，为了更好地坐禅，获得了饮茶的法则，由此开始了在寺庙内的饮茶。在唐宋时期，茶也往往作为禅宗寺院的仪礼(清规戒律)。作为清规的代表作之一《勅修百丈清规》中，实际上时常可以看到"点茶"这样的词语。从记载中，可以看到年中行事以及特别仪式的时候，虽然也有茶与药汤一起饮用的通例，但是并没有详细记录有关点茶的工序。宋代的各种清规，在镰仓时代引入日本后，根据日本的实际情况进行了修改，分别由不同的禅宗流派传承下来。
不管怎样，在宋代的禅宗寺院，重视"茶"，且将"茶"作为日常饮品，这点是可以确认的。此外，据说在一些寺庙内，还有特别的点茶的技术。一般说，点茶是将茶放到茶碗内，然后注入热水，接着用茶匙或者茶筅搅拌后饮用。若是能很巧妙地用茶匙搅拌，是可以在茶水表面画出各种图形，和今天时下的咖啡拿铁拉花有些类似。在宋代初期，还有些僧侣会在茶水的表面勾画出动植物的形状，供众人观赏。
这样的点茶表演，时任杭州刺史的苏轼曾经观赏过。值得注意的是，为苏轼表演的是南宋五山数一数二的净慈寺的僧侣们。在苏轼的诗《送南屏谦师》中，曾经这样写道："道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒。天台乳花世不见，玉川凤液今安有。先生有意续茶经，会使老谦名不朽。"苏轼为法师的点茶技巧所感动，将其与有名的天台山的石桥茶，以及唐代的卢仝(自号玉川子)的茶并称。
宋刘松年《斗茶图》(台北"故宫博物院"藏)
宋代的寺庙，多有种植经营茶山，特别是以五山为代表的浙江寺院，出产各种名茶。净慈寺所在地杭州，就出产宝云庵的"宝云茶"、下天竺的"香林茶"、上天竺的"白云茶"。而在位于杭州西北的径山，也都有种茶。其中"白云茶"，就是苏轼时常在诗歌里面称颂的。宋代首屈一指的名茶"日铸茶"产于会稽山日铸岭的寺庙，时至今日，径山寺、阿育王寺、天台山国清寺周边都还在生产茶叶。在宋代，浙江的寺庙出产优质的叶茶，同时也可以说是叶茶文化的中心。最近的研究，把中世纪传播到日本的茶树的遗传因子特征进行比较后，发现正是属于浙江出产的茶树。这里可以看出，不仅仅茶文化源于中国，同时茶树也是来自于中国浙江。
那么，宋代浙江的茶文化，到底有哪些特别之处呢?邻省的福建，将采摘后的茶叶，进行蒸煮、磨碎，再加工制作成块状的茶叶。而浙江则是，蒸煮后，将其晒干，干燥加工制作成叶状的茶叶。这样的制作工艺，与现在用来制作抹茶原料的绿茶是类似的。前面提到的"日铸茶"就是这类工艺的典型代表。而且浙江各地的寺庙所出产的茶叶，也差不多都是此种工艺的叶状茶叶。取这类茶，将其捣碎成粉状，放入茶碗内。而普通的点茶的泡制方法，就是在茶碗内注入热水，搅拌后饮用。《吃茶养生记》中的记述，正是这类茶叶的泡制和饮用方法。
荣西所著《吃茶养生记》的意义
《吃茶养生记》，从其字面意思来看，说的就是"饮茶、养生健体的方法"。荣西曾先后两次前往叶茶文化中心的浙江留学，回到日本后写下了此书。书里不仅提到了茶的药理和效用，也提到了桑、沉香、青木香、丁香等中药材的效用。总体来看，此书不过是介绍和宣传茶和桑以及其他当时在南宋广为流传和饮用的保健饮品而已。撰写此书的动机是要治病救人，拯救受病痛之患的普罗大众。而实际上，荣西自己在前往宁波天台山的路上，因天气炎热，中暑热而身体不适，后经茶店主人救助，喝下了丁香熬制的茶水而得以恢复。荣西在此书中也详细介绍了这个经过，从茶开始，荣西感受到了宋代中药材的药理效用。
荣西为了拯救受疫病之苦的日本民众，撰写了此书，在传达最先端的医药知识的同时，也对茶的使用工艺进行了理论化总结。茶保有五味(酸、苦、甜、辣、咸)中的"苦"，有助于心脏，也有利于调和内脏，这些也都可以在密教的记载中看到。《吃茶养身记》在开头就写下名句："茶，乃传世万古流芳的养生仙药，有延年益寿之功效。"全书也都是为了介绍茶，而推广的有关药理方面的论述。这些药理，到底是荣西的独创，还是中国古已有之，就不得而知，难以判断了。
《吃茶养身记》中虽然记载规定了茶的冲泡方式，大致是先放入两大勺粉状的茶，再注入三杯左右的热水，但是没有叙述具体步骤。但不论怎样，都隐含了稍微浓点的茶会有利于健康的看法。无论如何，这样的冲泡方式就是宋代流行的饮茶方式。在书中的章节也提到，荣西曾经在现场观摩过此类茶的制作工艺和流程。也就是将采摘后的嫩叶蒸煮，再加热干燥，这样的方法，是宋代浙江常用的叶茶的制作工艺。
此外，在《吾妻镜》中曾经有记载，建保二年(1214)，荣西向源实朝敬献《茶记》。非常有可能这里敬献的就是《吃茶养生记》。从荣西当时的声望来考虑，他大概是在镰仓时代的武士社会中推广和普及了饮茶。
荣西在京都也在为普及饮茶而不断努力。他把从宋朝带回来的茶树，也有可能是茶树的种子，送给了拇尾高山寺的明慧。这里所产的茶，在宇治茶成名前，是京都最高级的茶叶。在荣西等人的努力下，后来在镰仓普及了饮茶文化。从浙江引入的茶树，不仅切合了日本本地的气候及土壤的特点，也还适合于主食多以肉类为主的武士社会的需要，一时间成为新的健康饮料。
荣西
荣西所修建和开创的京都建仁寺，以及与他有着直接渊源的镰仓五山，就成为从南宋学习了茶文化的禅僧们在日本继续保存茶文化的场所。尤其是，圆觉寺塔头法日庵的"公物目录"(按照元应二年，公元1320年的原型而设立)，以及"茶道"历史中重要的唐代文物(从中国传过来的)如绘画、书法作品、建盏等等，都非常引人注目。这其中的一部分，就是后来向室町将军家敬献的宝物，这也间接联系到了"茶道"的正式诞生。
天台山罗汉供养茶的含义
东渡前往中国的禅僧，很多都在天台山修行，而在当地有所谓石桥的名胜美景，天然的石头呈现出桥的模样，桥下还有瀑布飞出。在这里供奉着五百罗汉，据说在五百罗汉前供奉点茶，茶盏中会出现奇瑞图案。之前提到的苏轼诗篇中的"天台乳花世不见"，说的就是这等奇景。北宋神宗年间(日本延久五年，公元1073年)，高僧成寻在《参天台五台山记》中记载了天台山罗汉供茶的胜景："参石桥，以茶供养罗汉五百十六杯，以铃杵真言供养，知事僧惊来告：茶八叶莲华文，五百余杯有花纹。"这里说的是，分别在五百罗汉和十六罗汉前，一个接一个地奉上点茶。大概其过程是，在茶碗内放入茶末，一个接一个排好，再相继注入热水。
在茶水的表面，会出现八瓣莲花状的灵瑞茶花，而莲花恰好是天台山的象征，再没有比这更加令人欣喜的了。这种茶虽说是点茶，却不用茶匙做出模样，大概是注入热水后静置，或是用茶筅进行搅拌，再静置，待茶末自然而然地沉淀到杯底，此后杯盏内的茶水表面会出现各种花纹。
荣西在《兴禅护国论》里提到，他曾经在天台的石桥下，"捏少许茶，待其煎出香味，向身居现实世界的五百大罗汉致敬、敬礼"。据后世传承，荣西曾经自夸自己前世，正是万年寺的僧侣而有所感而得出此言。这里则是点出了石桥供茶的神秘之处。另一位高僧道元在《罗汉供养式文》里写道，能在永平寺(日本曹洞宗总本山永平寺)再次看到与"大宋国台州天台石梁"一样的供茶灵瑞图案，"再现奇迹"，称之为"瑞华"，非常感动("现瑞华之例仅大宋国台州天台山石梁而已，本山未尝听说。今日本山数现瑞华，实是大吉祥也")。
这样的"天台山供茶灵瑞奇迹"，与镰仓五山多有相关，在记录日中禅僧交流活动的文学作品中也多有出现，这里姑且做些介绍。无象静照，曾在径山万寿寺学习，其后师从圆尔、虚堂智愚两人，成为净慈寺的主持。他在景定三年(1262)在天台山向罗汉供茶后，又在梦中见到罗汉现身的奇景，感动之余，与中国的41位僧人相互作诗偈酬唱，并留下了《无象照公梦游天台石桥颂轴》的卷轴。其后，他携带此卷轴回到日本。此卷轴内，记载了禅僧之间的辩论式的诗偈，再现了当时茶杯内出现瑞华的胜景。
从这里可以看出，天台山的供茶出现灵瑞图案的故事，在镰仓的禅僧间也广为流传。当时社会对于茶的看法，从现在看来，既有宗教的意味，更有神秘感在内。从《吃茶养生记》将茶称呼为"仙药"，更有来自"佛的加持功效"这样的记载中，都可以得出同样的结论。
总体看，对于镰仓时代的禅宗寺庙来说，茶作为刚从中国远渡重洋而来的新物品，一方面是有助于提神防犯困的功效，有助于僧侣们的修行，是寺院内各种仪式不可或缺的;另一方面，与僧侣们的信仰圣地天台山也联系在一起，带有神秘感。而其后以"佗茶"为代表的诸多流派，则是具有特殊的美学以及思想的茶道，尚且还不是镰仓时代就会产生的。
残留于绘画作品中的宋代茶文化
像宋代天台山这样壮观的罗汉供茶胜景，以绘画形式传播到了日本，同时也在传达着中国的茶文化。存于大德寺的《五百罗汉图》就是其中之一。这百余幅图是在宁波僧义绍的建议下，由画家林庭圭、周季青所作。如今在大德寺仍存有82幅。这其中，林庭圭所作的，正在准备茶水的图(姑且称作《备茶图》)，以及周季青所作，供奉茶水的图(姑且称作《点茶图》)最为引人瞩目。《备茶图》中，在罗汉身后，有两位鬼神模样的侍者。右边的鬼神正在照看炉子，而左边坐在地上的侍者，手握宋代典型的茶碾，捣着茶。在这个碾的右边，还放着其他宋代特有的茶具，诸如茶臼和茶槌。如此清晰明了的有关茶水准备的图画，很是稀有。推测来看，这些茶具估计是用来捣碎块状茶叶的。总之，宋代的块状茶，由于非常坚硬，饮用前得先以臼将其分块，再以碾将其捣碎。
宋代的浙江虽说已经普及了叶状茶，但是供奉给天台山罗汉的茶，却是一种叫作"龟团茶"的茶。推测来看估计是当时最高级的块状茶叶，也可以肯定这幅图中的各色茶具正是用于加工块状茶叶的。此外，附带提一点，若是叶茶，多半是用石制的茶磨来进行加工成粉末的。茶磨是从中国传到日本的，而且沿用至今。与此相对，用于加工块状茶叶的茶臼，却没有传到日本。
另一幅《点茶图》中，有四位罗汉，每人手里都捧着茶托，各自一个建盏。旁边侍者左手正拿着瓶子，挨个给他们斟水。在画中，还描绘了在斟水后，侍者右手持着类似茶筅式样的茶具搅拌的场景。但是若说这画的是茶筅，看起来形状偏大，而且红色也是非常少见奇怪的颜色。这与《饮茶往来》里曾经提到的"左手提着水瓶子，右手握着茶筅"的论述虽说是一致的，而且看起来也是点茶的典型动作，此外也有人说这是类似于今天的茶包(Tea-bag)的物品，但从当时的饮茶方式来看并不可能。
把《备茶图》和《点茶图》放在一起看，这些绘画就是非常详尽的有关宋代饮茶过程的历史资料。像这样类似于《备茶图》的绘画，也收藏在日本别的地方。比如说，相国寺的《十六罗汉图》，其构图就和这里的《备茶图》非常类似，而且也同样可以看到放置在茶碾旁边的茶臼。类似于这样的图画，除去有茶臼和茶碾一并出现外，省略掉了茶臼，又或者是拿着茶碾正在捣茶的罗汉图，在日本其他地方也都可以看到。像这样省略了茶臼，在罗汉的脚下有个侍童，拿着药磨子一样的工具正在捣着，虽说不明白到底画的是什么，但它们的源头正是《点茶图》。日本因为没有块状茶，因此不了解茶臼的用处，也就渐渐消失了;而另一方面，因为茶碾还可以用于磨碎中药材，得以存留下来。
宋佚名《白莲社图卷》(局部，辽宁博物院藏)
虽说画面构图与这里的迥异，但也被统称为《点茶图》之一的，明兆所作的《五百罗汉图》，现存于东福寺。虽说是日本的画僧所作，但观其写实手法，也有可能是复制宋、元的绘画。在此图中负责准备茶水的侍者，头上顶着一个托盘，里面放着将近十来个茶碗、茶托，而旁边等候着茶水的僧人也有数十人之众。侍者一个接一个，分发茶碗，再以左手的水瓶子为他们斟茶。这里也是点茶的方式。
类似于这样，保存于日本禅宗寺庙内，描绘了宋代饮茶场景的绘画，正是非常重要的研究中国饮茶文化的资料。
日本南北朝时期的茶文化
饮茶文化，作为禅宗寺庙的仪式，通过种种交流方式，在日本民间渐渐扩散，流行起来。武士社会在接受禅宗的同时，也接受了饮茶文化。在新安冲的沉船遗迹中发现了大量的茶具。从这里可以暂下个结论，在镰仓末期，不仅是武士社会，日本的民间也大量普及了饮茶文化。在这一时期紧接着就出现了称之为"茶寄合"的茶会游戏。这类茶会中进行的"斗茶"游戏，又称为"四种十服"。这是四种不同种类的茶叶，分为十回饮用，大家来竞猜产地的打赌游戏。根据出土的相关斗茶的札记《太平记》的记述看，这类"斗茶"游戏茶会，在南北朝时期的京都非常流行。
从假托玄惠之名所著的《饮茶往来》(作者不详)中，我们大致了解了当时"茶寄合"(茶会)的盛况。据其记载，在"茶亭"内摆放着来自中国的各类物品，大家各自品尝点茶，然后开始玩"斗茶"游戏。其描述稍微有些文学写意，其说明各种不同产地、不同时期的茶的味道如何各异，表现手法异常雅致，描绘了茶文化极盛时期的画面。而且，与荣西及其弟子圆尔皆有渊源的建仁寺和东福寺，时至今日也还在举行"四方茶会"。其形式就是，各位香客手持建盏，僧侣们以水瓶子给各位香客斟水，再以茶筅加以搅拌。可以说这就是再现了《饮茶往来》里面喝茶的场景。
"茶寄合"从镰仓以来的传承看，也许可以说是茶的堕落。在梦窗疏石所著的《梦中问答集》里曾经哀叹道："学习唐人喜欢的饮茶，本是为了消食积，通肠理气，养生之用。服药，是按照每服有一定的剂量，不然过量对身体有害无益。因而饮茶，也应该像医书那样有所节制。过去卢仝、陆羽关于饮茶，曾说过，此乃理气去滞之用，有助正心修行。我朝的拇尾的上人(明惠)，建仁寺的始祖(荣西)，也都钟爱饮茶，奉之为理气中和，正心修行之物，视之为珍宝。如今的世人饮茶之风看来，养生之功效俨然是不可能了。更不要提及此中有助修行之功效了。这是浪费，暴殄天物，更不要提有助于佛法修行了。"这表明在荣西之后，以修行为目的的茶渐渐衰落，不再是当时的流行风尚了。同时这里也在批判以"斗茶"行赌博之事。
从镰仓到室町时代，茶随着禅宗寺院的食文化，也深入到了民间。从南北朝室町时代中期陆续出现的，在《庭训往来》以及《尺素往来》等当时的教科书中可以看到，寺庙内举行法会时设宴招待的概况。在这样的法会盛典时刻，除去茶，有大致类似于"点心"、"茶点"、"坚果"等种类，还有诸如水晶包子等禅僧们从浙江连同茶叶一并带回日本的各色食品。其中大部分随着时间推移，都渐渐消失了，如今留下来的还有"素面"、"馒头"、"羊羹"等。茶文化对于日本的饮食文化有着巨大的影响，此后出现的"佗茶"中对于"茶果"的重视程度，其实可以在这里找到渊源。
从点茶到泡茶--煎茶文化的再生
前面提到了，宋代中国有着高度发达的点茶文化，此后中国的饮茶文化，就进入了种类纷繁的时代。冈仓天心在《茶书》中曾经感叹道，蒙古的入侵严重破坏了宋代的文化。元代的统治者破坏了古代中国传统文化这一看法，虽说有些片面，但是对于茶文化来说，却是言不为过的。其中的一个证据就是，看不到这个时代有关茶的专业书籍。介绍北宋中心的北苑茶的书籍，其代表作虽说数目有限，其后从南宋的《茶具图赏》以来，直到15世纪后半叶朱权的《茶谱》，将近两个世纪，几乎就没有任何新的有关茶的专门书籍。
宋代已经有了诸如日铸茶、双井茶等有名的叶茶，而传入日本的也是制作叶茶的技术。用石磨将茶捣碎，再以点茶的方式饮用，是当时的主流形式。另外，通过煮茶的方式泡制的煎茶也保留下来了。从元到明代之间，泡制方法得到了改良，很快就演变过渡到了使用叶茶直接冲泡的方式。而泡茶，本就是在热水里加入茶叶，引出其中味道的简单饮用方法而已。虽说如此，没有冲泡即可出味的茶叶也不行。使得泡茶成为可能的，是在元代出现了被称为"揉捻"的新的茶叶加工技术。明代以后，很快从蒸煮加工绿茶的工艺，改进到了通过加热炒茶的工艺，于是就出现了大批的香味和茶味皆出色的新茶叶。到这个时候，中国的茶开始了在世界舞台新生的机会。
爱好用叶茶进行泡茶的明代的饮茶爱好者们强调说，宋代的块状茶以及点茶，多少有些不自然，而明代的饮茶爱好者们，主张自己的冲泡方式才是延续了唐以来的煎茶的传统。就理论上说，其实唐代的煎茶也采用了块状的茶，这与明代的叶茶是大相径庭的。明代人不过是用泡茶取代了煎茶这样的说法而已。
总而言之，在明代人的思维里，唐代的陆羽、卢仝是煎茶的创始人;而宋代的苏轼、黄庭坚也是同样重视煎茶的。这里所谓的煎茶，其实概念是非常模糊的，但若是用"受文人爱戴的传统的茶"来替代"煎茶"，倒是在一定程度上说得通。在日本也同样，若是在冲泡叶茶与煎茶之间替换，那么江户时代的"煎茶道"的出现，就显然与明代人的看法类似。
明代的煎茶文化形成，其原因在于不再拘泥于茶的形状，而是致力于改善和提高用于泡茶的水，茶叶的质量，茶具的选择，以及饮茶的环境等等。尤其是饮茶的环境，必然追求与隐逸生活的心态和情趣一致的场所。这里的所谓"隐逸"，指在现实中"大隐隐于市"的"隐"，其含义在于官吏们、商人们能够继续以往的平民生活，却又能享受闲情雅致。对这种茶文化的向往，从茶文化书籍的作者来看，主要集中于16世纪的苏州、杭州、宁波为中心的区域。
