专业品茶 | 话说岩茶的“刺激性”和“收敛性”!

   喝岩茶喝久了，小编就开始注意一些细枝末节，某天，小编翻阅书籍和资料发现，原来岩茶的“收敛性”和“刺激性”有着本质的区别!小编瞬间觉得真相了!这事一定得告诉广大茶友们……

　　1、刺激性

　　概念：但凡能为人体感觉并引起组织的细胞或器官和机体发生反应的内外环境变化统称为刺激。

　　作用点：在品饮岩茶的过程中，“刺激性”主要发生在香气和滋味上。

　　作用物质：

　　A、香气：各类芳香物质

　　B、滋味：茶叶中的呈味物质包含了刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质以及酸味物质。例如茶皂素：辛辣(辣味：成分刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。)的苦味;茶黄素：刺激性强烈，回味爽;茶红素：刺激性弱，带甜醇等等。这些都是在我们口腔和鼻腔中能够引起强烈反应的刺激性物质。

　　能够感受的现象：香气上的辛锐、高扬;回甘;锁喉;火气尚存的麻点、燥感;辣味;苦味;甜味等等。

　　2、收敛性

　　概念：收敛性主要由“涩”引起。而涩味指的是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时产生的一种收敛感觉，最终会消失。

　　作用点：在品饮武夷岩茶时体现在滋味上。主要由“涩”引起的一种感觉，并不属于味觉范畴。

　　作用物质：参与收敛性的物质常常与苦相生相伴。例如多酚类物质的苦涩味;儿茶素类的苦涩味;黄酮类的苦涩味;酯型儿茶素苦涩味较强，收敛性强;非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性较弱，但回味爽口。

　　能够感受的现象：口腔内舌黏膜等产生收敛的感觉，最终要消失，有时会产生回甘。苦涩味消失的越快，收敛性越强。

　　切记：收敛性与苦涩的区别在于这种“苦涩”感是否消失，以及消失时间的快慢。

　　因此，“刺激性”与“收敛性”在概念范围、作用点、作用物质到最终产生的反应都是不同的，有着本质的区别。

　　1、“刺激性”来源于内含物质的丰富度，这种丰富度体现了茶叶对口腔和鼻腔的冲击力。如果一泡茶的滋味醇厚顺滑，香气馥郁，伴有特殊令人愉悦的气息、回甘、生津等感觉。这表明这泡茶的各方面物质种类、数量丰富，同时比例协调，是岩茶品质超群的体现。决定品质的要素包含优越的山场、精湛的工艺以及优良的品种特性。

　　2、“刺激性”来源于滋味中的苦涩味。我们的口腔对苦涩感的敏感度最高，假设一泡茶的苦涩感重，则至少可表明在以下几个方面存在单个或多个缺陷：

　　A、采摘季节，夏天采摘和冬天采摘苦涩感重。

　　B、做青过程中，走水不干净，造成苦涩感。

　　C、焙火不到位。

　　D、品种特性，黄观音常常容易出现苦涩味;丹桂往往会带有苦尾。

　　因此，除去D项，都可以反应岩茶品质存在缺陷。

　　3、收敛性强。收敛性强、并伴有回甘。这样的茶叶不仅仅得益于优越的山场，还取决于优良的品种特性以及后期精湛的加工工艺，品质一绝。

　　4、收敛性弱。收敛性弱，茶叶苦涩感消失的速度慢，则说明是茶汤中的滋味物质不协调，主要表现为苦涩味物质多，甜醇、鲜物质少。出现这样的情况则可参考第二点“刺激性”来源于滋味中的苦涩味。

　　武夷岩茶品饮过程中的各种现象，看似简单，实际上大有文章。我想，这也是武夷岩茶的魅力之一吧，总有那么多的“为什么?”让人捉摸不透!